タンニンは、山菜やゴボウ・ほうれん草・コンニャクといったアクの強い食材に多く含まれており、新しい鍋の場合や食材を長時間入れたままの環境で変色しやすくなります。
トマトなど酸が多く含まれる食材や、塩分の強い料理を行いますと表面の酸化膜がはがれる事（表面が白っぽくなったりします）がありますが、そのまま使用して行きますと酸化膜は再生して元の黒色に戻ります（中華料理店の鍋を見るとそのようになっております）。