包丁が切れないと毎日のお料理でストレスになりますよね。包丁の切れ味を保つには砥石で研ぐのが一番です。
砥石を使った包丁の研ぎ方をご紹介します。手順をしっかり理解すれば、切れ味を取り戻すのは難しくありませんよ。

包丁は毎日のお料理で食材やまな板に当たる事によって、徐々に刃が摩耗して切れ味が悪くなっていきます。「トマトを切る時に包丁がスッと入らず、潰れてしまう」「玉ねぎを切った時に、目にしみて涙が出る」といった状態の場合、包丁の切れ味がかなり悪くなっていますので、研ぐタイミングです。

使用頻度にもよりますが、月1～2回程度は研ぐのがおすすめです。

玉ねぎを切った時に目がしみる様になったら
包丁を研ぐタイミングです。

砥石は目的に応じて色々な種類のものがありますが、ご家庭で包丁研ぎをする際は「中砥石」があれば大丈夫です。砥石のパッケージやラベルに「中砥石」と書いてあるものを選びましょう。

砥石のパッケージやラベルに#（シャープ）から始まる番号が書いてある場合、#800から#2000程度が中砥石になりますので、この範囲のものを選ぶと良いでしょう。また砥石のお手入れをする為に「面直し砥石」が必要になるので、こちらも併せて準備しましょう。

#から始まる番号は番手（ばんて）と言い、砥石の粒度を表しています。数字が小さいほど粒度が大きくなります。数字の小さいものは大きな修正をする時、数字の大きいものは鋭い刃を付けたい時に使います。

一般的に量販店で販売されている砥石には以下の種類があります。

表面がザラザラの砥石で研ぐ力が非常に強いため、主に刃が欠けた時の修理に使います。ご家庭での包丁研ぎでは無くてもかまいません。

日常的なお手入れに使う砥石で、ご家庭での包丁研ぎはこれ一つあれば十分です。

中砥石の後に使うなめらかな砥石で、使うと中砥石だけを使った時より切れ味を良くする事ができますが、ご家庭での包丁研ぎでは無くてもかまいません。

砥石の表面を平らにするための砥石です。
砥石は使うと表面が凹みます。凹んだ砥石では良い刃が付かないので、砥石は使うたびに面直し砥石を使って表面を平らにする必要があります。

包丁は表裏両方に刃がついている「両刃包丁」と、片方にのみ刃がついている「片刃包丁」があります。ご家庭でよく使われる三徳包丁・ペティナイフ・牛刀などは両刃包丁です。いわゆる洋包丁は両刃が主流です。一方出刃包丁や柳刃包丁といった包丁は片刃包丁で、いわゆる和包丁は片刃が主流です。

両刃と片刃の見分け方は包丁の表裏を見比べます。表裏に同じ角度で刃が付いていれば、その包丁は両刃包丁です。表側だけに刃が付いていれば、片刃包丁です。

この記事では、ご家庭でよく使われる両刃包丁（洋包丁）の研ぎ方をご説明します。

左が両刃包丁、右が片刃包丁です。

用意するもの：包丁、中砥石、研ぎ台（なければ濡れ雑巾）、水を入れるボールなど

1.包丁をよく洗う

研ぐ前に包丁を中性洗剤でしっかり洗い、汚れを落として下さい。

2.砥石の準備をする

砥石によっては使う前に水に漬ける必要があります。砥石の取扱説明書にしたがって水に漬けて下さい。一般的に、砥石から気泡が出なくなるまで10～20分程度水に漬けます。（砥石によっては水に漬ける必要のないものもあります。）砥石を研ぎ台にセットします。研ぎ台が無い場合、濡れ雑巾などを砥石の下に敷いて滑らない様にします。

3.包丁の表面を研ぐ

しっかりと右手で包丁を握ります（右利きの場合）。写真の様に、包丁の根元部分（アゴの部分）を親指で押さえると包丁が安定します。

砥石に対して45度程度の角度で包丁の根元の部分を当てます。

刃の部分だけを砥石に当てる様なイメージで、10円玉2枚が入るくらいの角度で持ち上げます。

左手の指を添えて、砥石全体を使う様にして包丁を研ぎます。包丁を押し出す時に力を入れて、戻す時は力を入れずに軽く戻します。

包丁は指を添えている部分しか研げないので、全体を一度に研ぐ事は出来ません。3～5回程度に分けて研いで行きます。

研いでいるとドロドロした研ぎ汁が出てきますが、この研ぎ汁が包丁を研ぐのに必要なので流さない様にしましょう。

砥石の表面が乾いてきたら水をかけます。

包丁が研げているかどうかは、刃にカエリ（バリ）出ているかどうかで分かります。時々包丁を触ってカエリが出ているかを確認します。カエリが出ていればその部分は研げていますから、先端に向かって研ぎを進めます。

包丁の先端のカーブしている部分は、カーブに合わせて細かく位置を変えながら研いで行きます。

4.包丁の裏面を研ぐ

包丁の表面を研ぎ終わったら、持ち替えて裏面を研ぎます。
研ぎ方は表面と同じです。3～5回程度に分けて、カエリが出るまで全体を研いで下さい。

5.カエリを取る

カエリが出ている方の刃を砥石にあてて、軽く2～3回研いでカエリを取ります。

6.包丁を良く洗う

包丁を中性洗剤でしっかり洗い、付着した研ぎ汁を落として下さい。

砥石は使うと表面が斜めに凹みます。凹んだ砥石では良い刃が付かないので、砥石は使うたびに表面を平らに削るお手入れ（面直し）を行うことが望ましいです。

面直し砥石を使って、中砥石の表面を円を描く様にこすって平らにします。
砥石の表面が平らになっているかを確認するにはステンレスの定規を当てるのが分かりやすいです。隙間がなくなれば表面が平らになっています。
使い終わった砥石は流水で良く洗い、陰干しで十分乾かしてからしまって下さい。

面直し砥石を使って中砥石を平らにします。

包丁研ぎ器は包丁の刃を研いでいるのではなく、刃先を荒らして食材への食いつきを良くしているのみである為砥石での研ぎの代わりにはなりません。また包丁研ぎ器を長く使い続けていると刃付けの角度が変わる可能性がある為、包丁研ぎ器だけを使い続ける事はお勧めしておりません。

包丁研ぎ器を使う場合でも、月に1度程度は砥石で研ぐ事をお勧めいたします。

以下の点に注意して、包丁の刃を傷めないようにしてお使い下さい。

• 冷凍食品や魚の骨などの硬いものは切らないで下さい。硬いものを切る場合は三徳包丁ではなく、専用の包丁をお使い下さい。
• 刃の部分で缶の蓋等をこじ開けないで下さい。また、左右にこじって使用しないで下さい。
• 金属や石等の硬いものの上では使用しないで下さい。まな板は木のものをお使いいただくと切れ味が長持ちします。
• 包丁を火であぶって使用したり、火のあたる場所に保管しないで下さい。切れ味が悪くなるだけでなく、ハンドル部分の焦げの原因になります。

砥石を使った、出刃包丁などの片刃包丁の研ぎ方をご紹介します。

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