包丁は毎日のお料理で食材やまな板に当たる事によって、徐々に刃が摩耗して切れ味が悪くなっていきます。「トマトを切る時に包丁がスッと入らず、潰れてしまう」「玉ねぎを切った時に、目にしみて涙が出る」といった状態の場合、包丁の切れ味がかなり悪くなっていますので、研ぐタイミングです。

使用頻度にもよりますが、月1～2回程度は研ぐのがおすすめです。

研ぐ前に包丁を中性洗剤でしっかり洗い、汚れを落として下さい。

砥石によっては使う前に水に漬ける必要があります。砥石の取扱説明書にしたがって水に漬けて下さい。一般的に、砥石から気泡が出なくなるまで10～20分程度水に漬けます。（砥石によっては水に漬ける必要のないものもあります。）

砥石を研ぎ台にセットします。研ぎ台が無い場合、濡れ雑巾などを砥石の下に敷いて滑らない様にします。

しっかりと右手で包丁を握ります（右利きの場合）。写真の様に、包丁の根元部分（アゴの部分）を親指で押さえると包丁が安定します。

砥石に対して45度程度の角度で包丁の根元の部分を当てます。

刃の部分だけを砥石に当てる様なイメージで、10円玉2枚が入るくらいの角度で持ち上げます。

左手の指を添えて、砥石全体を使う様にして包丁を研ぎます。包丁を押し出す時に力を入れて、戻す時は力を入れずに軽く戻します。

左手の指を添えて、砥石全体を使う様にして包丁を研ぎます。包丁を押し出す時に力を入れて、戻す時は力を入れずに軽く戻します。

包丁は指を添えている部分しか研げないので、全体を一度に研ぐ事は出来ません。3～5回程度に分けて研いで行きます。

包丁を研いでいるとドロドロした研ぎ汁が出てきますが、この研ぎ汁が包丁を研ぐのに必要なので流さない様にしましょう。

砥石の表面が乾いてきたら水をかけます。

包丁が研げているかどうかは、刃にカエリ（バリ）出ているかどうかで分かります。時々包丁を触ってカエリが出ているかを確認します。カエリが出ていればその部分は研げていますから、先端に向かって研ぎを進めます。

包丁の先端のカーブしている部分は、カーブに合わせて細かく位置を変えながら研いで行きます。

包丁の表面を研ぎ終わったら、持ち替えて裏面を研ぎます。研ぎ方は表面と同じです。3～5回程度に分けて、カエリが出るまで全体を研いで下さい。

裏面を研ぎ終わったら、カエリが出ている方の刃を砥石にあてて、軽く2～3回研いでカエリを取ります。

包丁を中性洗剤でしっかり洗い、付着した研ぎ汁を落として下さい。研いだ包丁をすぐ使うと食材に金属臭がうつりやすいので、半日程度置いてから使ってください。